LATTIERO CASEARI: E’ POSSIBILE OTTIMIZZARE LA DISTRIBUZIONE LUNGO LA CATENA DEL VALORE DEI PRODOTTI?

di Gabriele Chiodini, Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università di Perugia

 

LATTIERO CASEARI: E’ POSSIBILE OTTIMIZZARE LA DISTRIBUZIONE LUNGO LA CATENA DEL VALORE DEI PRODOTTI?

Il contesto

Il settore dei lattiero caseari sta attraversando un periodo di profondi cambiamenti dovuti sia all’incertezza dei mercati, fortemente caratterizzati dalla volatilità dei prezzi, che al cambiamento delle modalità di intervento pubblico sui mercati, il quale si è spostato da strumenti per il contenimento della produzione (quote latte) a strumenti che agiscono sul ruolo degli operatori primari all’interno della filiera (contratti di filiera, Organizzazione dei Produttori, Organizzazioni Interprofessionali).

In questo contesto i produttori primari rischiano di veder ridurre i propri profitti, soprattutto se non si prende coscienza del processo di globalizzazione che è in corso, se non si utilizzano i nuovi strumenti disponibili e se non si seguono le nuove esigenze dei trasformatori e dei consumatori.

 

La catena del valore

Una valutazione sui cambiamenti che stanno caratterizzando il settore lattiero-caseario può essere fornita dall’analisi della catena del valore. In particolare, la catena del valore rappresenta la suddivisione del valore dei beni prodotti dal settore agricolo, trasformati dall’industria alimentare e acquistati dai consumatori finali, tra coloro che entrano a far parte del processo produttivo e distributivo. Lo strumento permette di capire come le risorse spese da parte dei consumatori si ripartiscono tra tutti i soggetti che entrano a far parte della filiera: agricoltori, allevatori, trasformatori, distributori, ecc.

L’applicazione di questo tipo di analisi al settore lattiero-caseario può fornire dei risultati interessanti, anche se è va precisato che, a seguito della carenza di disponibilità di dati sui prezzi, è necessario procedere ad una semplificazione dell’analisi, riducendo l’indagine a delle macro fasi nell’ambito della filiera.

 

Un po’ di numeri

Confrontando la serie storica dei prezzi del latte alla stalla, della mozzarella all’ingrosso e della mozzarella al consumo è possibile ricostruire la catena del valore della mozzarella. Dal grafico 1 si nota che la quota di valore detenuta dalla componente agricola della filiera passa dal 43% del 2014 al 34% del 2016, per risalire al 39% nel 2017. In questo contesto è altrettanto evidente che la distribuzione detiene una quota di valore che tende a crescere nel tempo, mentre la componente industriale rimane pressoché stabile.

Il ridotto numero di osservazioni e la brevità dell’orizzonte temporale esaminato non permettono di trarre delle conclusioni sulla tendenza delle diverse componenti, tuttavia si nota che il settore agricolo, nonostante la mozzarella sia un prodotto che subisce un ridotto numero di lavorazioni e che non viene stagionato, detiene una quota di valore abbastanza ridotta e che è fortemente esposto al fenomeno della volatilità dei prezzi. Si tratta di un comportamento tipico di tutte commodities agricole, che scontano una bassa incidenza nella quota di valore all’interno della filiera e una forte esposizione alla volatilità dei prezzi.

 

Grafico 1- catena del valore della mozzarella dal 2014 al 2017

Fonte: elaborazione dell’autore su dati Ismea Mercati e Nielsen

 

La stessa tipologia di analisi può essere ripetuta per il comparto del Grana Padano, analizzando il prezzo del latte alla stalla, il prezzo del formaggio al caseificio, il prezzo del formaggio stagionato e il prezzo al consumatore; in questo caso la disponibilità dei dati è maggiore ed è possibile allungare la serie storica oggetto di analisi.

Osservando il grafico 2 si nota che la componente agricola percepisce una quota di valore quasi sempre superiore al 40%, con picchi oltre il 50%, ma anche in questo caso il fenomeno della volatilità dei prezzi del latte si fa sentire in maniera determinate. Le componenti industriali, di caseificazione e di stagionatura, sono quelle che fanno registrare le oscillazioni più marcate: in questi casi la stagionatura gioca un ruolo determinante nella configurazione della quota del valore, poiché la volatilità dei prezzi può determinare nel corso della stagionatura del formaggio delle condizioni di mercato estremamente eterogenee, tali da determinare perdite e/o utili per le imprese. Ovviamente questo fenomeno offre spazio anche a comportamenti opportunistici da parte delle imprese, caratterizzati comunque da una forte componente di rischio.

Infine va sottolineata la progressiva riduzione della quota di valore detenuto dal comparto della distribuzione: si tratta di un fenomeno abbastanza atipico nel panorama agro-alimentare, ma bisogna considerare che siamo di fronte ad un formaggio consumato in maniera importante in tutta Italia, sul quale i consumatori misurano la convenienza di una determinata insegna distributiva e, quindi, spesso soggetto ad offerte e sconti.

Considerazioni conclusive

Da questa semplice analisi possiamo notare che il comparto lattiero-caseario, caratterizzato da una forte complessità strutturale, da un lato si trova a competere in mercati ormai globali e, dall’altro, si trova esposto alla volatilità dei prezzi a tutti i livelli, con importanti rischi per tutti gli operatori.

Questi fenomeni devono portare gli operatori a prendere in considerazione degli strumenti in grado di fornire una visione chiara e trasparente sull’andamento dei mercati ed, al contempo, in grado di supportarli nella ottimale e tempestiva azione di mercato attraverso l’ottimale funzionamento della filiera.

Dobbiamo, infatti, considerare che l’analisi svolta tende a semplificare le filiere, soprattutto nel caso dei prodotti stagionati (es. Grana Padano e Parmigiano Reggiano), caratterizzate dalla presenza anche di altri operatori: le figure di intermediazione, che si posizionano a vari livelli della filiera, riducono le quote di valore dei soggetti principali della filiera, contribuendo a rendere inefficiente la distribuzione del valore all’interno della stessa e a distorcere la trasmissione delle informazioni. La equa distribuzione del valore aggiunto è il presupposto per il mantenimento di un ruolo protagonista nell’affermazione della qualità dei prodotti caseari nel mondo evolvendo verso modelli più efficaci, efficienti, trasparenti e convenienti.