PARMIGIANO REGGIANO: QUANTO SI PERDE COI PREZZI ALTI?

PARMIGIANO REGGIANO: QUANTO SI PERDE COI PREZZI ALTI?

Negli ultimi cinque anni, le quotazioni del Parmigiano Reggiano, nelle diverse tipologie e nelle diverse Borse Merci, sono state in costante crescita ritoccando, nelle ultime settimane valori record assoluti. Anche il prezzo del latte è, dunque destinato a superare lo storico prezzo record del 2010.

 (fonte CLAL su dati CCIAA Milano)

Dunque, tutti contenti! L’allevatore, il casaro, lo stagionatore, il commerciante, il distributore ed anche il consumatore che, alla fine, è colui che decreta il successo del re dei formaggi.

Allargando l’osservazione ad un periodo più ampio (2004-2019), però, emerge che i prezzi hanno subìto oscillazioni in alto ed in basso ed è ragionevole aspettarsi che così continueranno anche in futuro.

La domanda, ora, non è tanto relativa a “quando e quanto i mercati segneranno una frenata”, ma “chi avrà più fieno in cascina?” quando i mercati oscilleranno verso il basso.

A prezzi sostenuti, tutti contenti, ma qualcuno è più contento di altri… Vediamo chi.

Si stima che circa il 90% delle forme prodotte venga venduto dai caseifici al momento della marchiatura, cioè al 12° mese di stagionatura e solo il 5% venga stagionato in casa fino al 24° mese, stagionatura minima per il consumo (il restante 5% è quanto non viene marchiato).

È interessante, allora, confrontare le quotazioni delle due tipologie 12 e 24 mesi lungo i 15 anni di osservazione e misurare il differenziale dei prezzi.

(fonte CLAL su dati CCIAA Milano)

Innanzi tutto, il differenziale mensile medio tra le due quotazioni è pari a 1,60€/kg e compreso tra un minimo di 0,87 ed un massimo di 2,7 €/kg; se si stima, ad oggi, il costo della stagionatura (calo peso, magazzinaggio ed immobilizzo finanziario) intorno a 0,80€/kg e tenuto fermo questo valore anche per il passato, la storia ci insegna che il mercato ha sempre coperto tutti i costi garantendo interessanti margini per la stagionatura; margini che, al 90%, non sono finiti ai caseifici e, di riflesso, neanche agli allevatori.

L’altro fenomeno evidente è che il differenziale tendenziale aumenta lungo tutto il periodo consideratoe aumenta più velocemente negli ultimi anni: il valore del formaggio stagionato cresce più del fresco.

O, all’inverso, il valore del formaggio fresco non segue la crescita dello stagionato, più legato al consumo finale; la domanda, dunque, diventa: quanto valore è stato perso dalla produzione di latte e formaggio a vantaggio delle fasi a valle della filiera?

Considerando il 90% delle produzioni annuali, quanto cioè venduto dai caseifici al 12° mese, e considerando il differenziale medio annuo tra i prezzi del 12 e del 24 mesi, al netto dei costi di stagionatura (come detto prima, stimati a 0,80€/kg), la perdita di valore netto al caseificio, e, per buona parte, all’allevamento è in media di oltre 80 milioni di euro all’anno per un totale di oltre 1,2 miliardi di euro nel quindicennio 2004-2018.

(elaborazione su dati CLAL e CCIAA Milano)

Non male!

In altre parole, la filiera produttiva del Parmigiano Reggiano (allevamenti e caseifici) ha rinunciato ad 1,2 miliardi di euro in 15 anni per non aver provato a stare direttamente sul mercato.
I mercati offrono crescenti opportunità legate sia alla globalizzazione sia al crescente benessere, le tecnologie favoriscono l’accesso a questi mercati senza più bisogno di costose strutture commerciali; si tratta, dunque, di modernizzare il proprio modello operativo ed organizzativo con visione strategica, coraggio, capacità e tanto lavoro; un percorso del genere può e deve essere affrontato proprio quando il mercato è favorevole, la “pancia è piena” e non si vedono nuvoloni all’orizzonte. Proprio perché, in situazioni difficili, si deve correre a spegnere l’incendio.

Se non ora, quando?